Robienie własnych kiszonek jest chyba najprostszą kuchenną czynnością. Przygotowujesz warzywa. Przesypujesz solą. Ugniatasz w słoiku. I czekasz kilka dni, aż bakterie mlekowe zrobią całą robotę. Bardzo dobrą i bardzo zdrową robotę. Zobacz przepis na tradycyjną kiszoną kapustę. Możesz użyć kapusty białej lub czerwonej. Na zdrowie!
Generalne wskazówki do kiszenia warzyw
- Aby przyspieszyć fermentację, wystarczy dodać łyżeczkę „startera”, czyli jakiejkolwiek „wody” z już ukiszonych warzyw. Taki starter zawiera silną kolonię bakterii mlekowych i proces kiszenia ruszy z kopyta. Jeśli nie masz pod ręką żadnych gotowych kiszone, starterem może też być „żywy” sklepowy jogurt, maślanka lub kefir.
- Im mniej soli, tym zdrowiej, ale wtedy koniecznie asekuruj się starterem, aby kiszonki nie zasiedlił niekorzystny dla smaku i konsystencji szczep bakterii
- Kiszonka powinna zostać przefermentowana przez bakterie mlekowe, co łatwo rozpoznać po „smacznym” zapachu i przezroczystej konsystencji. Jeśli wdadzą się bakterie fermentacji śluzowej, to ani zapach ani konsystencja nie będą smakowite 🙁 Na szczęście zdarza się to bardzo, bardzo rzadko!
- Czystość przyborów kuchennych, słoików i dłoni to podstawowa broń przed „niedobrymi” bakteriami.
- Im cieplej, tym fermentacja przechodzi burzliwiej.
- Gotowe kiszonki należy przechowywać w lodówce, aby przerwać fermentację.
Przepis na tradycyjną kapustę kiszoną (białą lub czerwoną)
Uwaga! Do ukiszenia tym sposobem nie nadaje się młoda, wiosenna kapusta o zielonych liściach!
Składniki:
- kapusta biała lub czerwona, najlepiej o bardzo zwartej, ciężkiej gówce
- sól kamienna niejodowana (może być różowa himalajska)
- ewentualnie przyprawy: kminek
- ewentualnie: marchewka
Przygotowanie
Przygotuj odpowiednio duże słoiki (na 1 kg kapusty będzie potrzebny słoik o pojemności 1 litr, lub 2 mniejsze słoiki o pojemności 0,5 litra).
Umyj je i wyparz wrzątkiem.
Kapustę umyj, wcześniej odrywając uszkodzone wierzchnie liście.
Przetnij kapustę na mniejsze części i usuń głąb.
Teraz zważ części kapusty (i marchewki), bo od wagi warzyw zależy ilość soli.
Poszatkuj kapustę. Im drobniej, tym lepiej. Możesz użyć robota kuchennego 🙂
Jeśli chcesz dodać marchewkę, zetrzyj ją teraz.
W garnku lub misce – czystymi dłońmi – wymieszaj dokładnie poszatkowane warzywa i sól.
Na 1 kg warzyw użyj 1 łyżkę soli (ok. 20 g).
Mocno ubij wyparzonym tłuczkiem lub dłonią.
Gdy kapusta puści sok, przełóż ją do słoika (słoików) jeszcze raz mocno ubijając tłuczkiem lub dłonią (ugniecenie jest bardzo ważne, aby maksymalnie usunąć powietrze).
Kapusta w słoiku ma być w całości przykryta sokiem.
Nie wypełniaj słoików po brzegi! Zostaw około 3 cm puste.
Zakręć słoik i odstaw w miejsce ciepłe lub umiarkowanie ciepłe, koniecznie na widoku, najlepiej na tackę. Proces fermentacji może spowodować bowiem, że ze słoika zacznie wyciekać sok i tacka będzie jak znalazł 🙂
Kiszenie trwa kilka dni, czasem i 2 tygodnie. Wszystko zależy od tego, jaka jest temperatura pomieszczenia i jak bardzo ukiszoną kapustę lubisz.
W czasie fermentacji koniecznie odkręcaj słoik, by go odgazować i ugniataj kapustę na nowo, aby zawsze pokrywała ją warstwa soku.
Gdy smak kiszonki będzie już Cię zadowalał, przełóż słoik do lodówki i korzystaj z tego dobra, jak najczęściej. Najlepiej codziennie. Bo kiszona kapusta to naturalne lekarstwo o potężnej mocy!
Nie wierzysz? Przeczytaj: Kiszona kapusta chroni Polki przed rakiem piersi